La cuisine médiévale à l’honneur

L’art culinaire a gagné ses lettres de noblesse : en 2013 paraît à l’enseigne des éditions Gallimard et du Musée des lettres et manuscrits un volume fort élégant intitulé L’or des manuscrits. 100 manuscrits pour l’histoire.

Les auteurs y recensent les plus beaux manuscrits de l’histoire de l’humanité et présentent ainsi aux lecteurs « les pièces les plus rares et les plus représentatives de ce patrimoine universel », portant sur près de quatre mille ans et dans tous les domaines du savoir humain. Les plaisirs de la table en font visiblement partie désormais : au milieu de partitions musicales, de grimoires ou de traités de pharmacologie, le petit rouleau de parchemin de Sion (13 cm de large et 194,5 cm de long) figure en bonne place dans cette extraordinaire sélection ; et la MV-Sion qui le possède peut côtoyer ainsi, pour un temps et sur le papier, les plus prestigieuses bibliothèques et musées de Londres, New-York, Rome ou Paris. De plus, un deuxième manuscrit de cuisine médiévale appartient à la même institution : exemplaire unique au monde et daté de 1420, il est connu aujourd’hui sous le titre Du fait de cuisine, et contient les recettes dictées par Maître Chiquart, cuisinier du premier Duc de Savoie Amédée VIII.

Fabian Müller et le manuscrit de Sion - Médiathèque Valais, J.-Philippe Dubuis

Quelle consécration pour ces documents d’apparence modeste. Pourquoi se trouvent-ils dans la Réserve précieuse de la Médiathèque Valais de Sion au cœur des Alpes suisses ? Comme d’autres biens culturels, ils ont sans doute vagabondé au gré de leurs propriétaires successifs. A partir de la Renaissance, ils font partie de la bibliothèque de la famille valaisanne Supersaxo, constituée essentiellement par l’évêque de Sion Walter Supersaxo (ca 1402-1482) et son fils Georges Supersaxo (ca 1450-1529), personnalités hautes en couleur, actives sur les plans militaire, religieux et politique au niveau local et international. Cette élite européenne se forme notamment aux universités récentes, comme celle de Bâle, et constitue une bibliothèque diversifiée, témoignage de ses intérêts, de ses goûts et de son pouvoir. Restée en mains familiales malgré certains aléas politiques, la bibliothèque est vendue à l’Etat du Valais en 1930 et entre ainsi dans le giron public. Dans son inventaire publié en 1974, les manuscrits médiévaux y côtoient les incunables et les éditions du

XVIe siècle.

Parmi les belles-lettres et les traités d’histoire, de géographie et de philosophie figurent ces manuscrits de cuisine médiévale, le Viandier et Du fait de cuisine.

Le « curieux rouleau » de parchemin à l’élégante écriture gothique a connu un premier éclairage scientifique en 1953, grâce à une édition critique de Paul Aebischer parue dans la revue Vallesia.

Parmi les nombreux parchemins médiévaux consacrés à la cuisine et identifiés notamment par les travaux passionnants de l’historien Bruno Laurioux, il apparaît comme la plus ancienne version connue en langue française du Viandier datée aux environs de 1300, et attribué habituellement à Taillevent dont le règne sur la cuisine médiévale a été étudié.

Ce manuscrit a connu ces dernières décennies une réelle mise en valeur, tout d’abord au travers de rééditions des anciens travaux de J. Pichon et G. Vicaire auxquels on ajouta la variante du manuscrit de Sion ou de ceux de T. Scully.

Du fait de cuisine, manuscrit sur papier, a fait l’objet également d’une édition critique parue en 1991 dans la revue Vallesia également.

Ensuite, la présentation de l’un ou l’autre de ces documents originaux dans plusieurs expositions prestigieuses a contribué à leur renommée. Elles étaient accompagnées de catalogue de grande qualité, en Italie à deux reprises en 1996 et 2006 et en France, à Toulouse (Ensemble conventuel des Jacobins) et Paris (Bibliothèque de l’Arsenal) et au château d’Annecy.

Le château de Chillon a récemment eu le privilège de présenter les deux documents originaux dans le cadre de son exposition « L’eau à la bouche ».

Enfin, une numérisation de grande qualité a été réalisée en 2010 dans le cadre du projet e-codices qui vise à mettre en ligne et à disposition du public tous les manuscrits provenant des collections suisses. Le Viandier et Du fait de cuisine y figurent donc aujourd’hui entre d’autres trésors de la Fondation Bodmer à Genève et de la fameuse bibliothèque de Saint-Gall.

Vous pouvez le découvrir via le site e-codices

Edition critique, inventaire de la bibliothèque, catalogues d’exposition, numérisation, émissions de télévision…Il ne manquait plus qu’une version adaptée au grand public. Cette lacune est désormais comblée par les soins de deux ouvrages, parus en France aux éditions Actes Sud et Heimdal. Dans les deux cas, ces livres très accessibles, et disponibles encore en librairie, vous permettront de réaliser à domicile (ou d’essayer de réaliser) ces plats réservés jusqu’alors à une élite médiévale.